Site internet d'un Oléiculteur indépendant d'Eygalières, Baux de Provence
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Notre terroir
Notre Huile d’Olive de table des gourmets du Mas du Berger est enracinée à Eygalières en Provence, au cœur des Alpilles.
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Notre région est connue depuis le IIème siècle pour ses eaux guérisseuses. 2000 ans plus tard, les sources irriguent toujours nos oliveraies.
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La famille Bachini est garante de ce terroir et des traditions séculaires qui l'entourent. Elle vous garantit une origine contrôlée de notre huile d'olive issue d'une terre provençale unique, celle des Alpilles proches des Baux de Provence.
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Composé de garrigues, forêts (Pinèdes chênes verts) falaises, cultures... le Massif des Aplilles est doté d'une faune et d'une flore riches - Il abrite plus de 960 espèces végétales, 90 espèces d'oiseaux, 19 espèces de chauves-souris, plusieurs centaines d'espèces d'insectes.
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Depuis des millénaires, agriculteurs, bergers, et forestiers exploitent le massif constituant un écosystème unique et très minutieusement équilibré. Le paysage est formé en piémont de vignes et de vergers, de cultures maraîchères, séparées par des haies de cyprès. (Au sud prédominance de l'olivier.) Lorsque l'on se dirige vers les crêtes, on découvre les forêts de chêne vert et les grappes de pin d'Alep, et parfois de cèdre, au fil de l'altitude, les garrigues touffues parsemées de bottes d'asperges sauvages et de chênes kermès aux feuilles piquantes, puis "les pelouses" à thym et à romarin de la ligne des crêtes.
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Le territoire des Alpilles est une entité paysagère à part. L'empreinte de l’homme, à travers l’histoire et ses actuelles activités sur ce territoire, est omniprésente et a façonné ce paysage au fil des siècles. En effet, le massif des Alpilles est caractérisé par une agriculture traditionnelle, diversifiée et vivante, principale ressource économique de ce territoire avec le tourisme. Elle est une des composantes essentielles du paysage des Alpilles, et le façonne au fil des saisons et des années.
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Nos oliveraies bénéficient d’une protection générale contre toute opération d'aménagement, d’urbanisme, d'équipement, de construction, d’exploitation du sol ou du sous-sol ou d’implantation de toute activité économique de nature à porter atteinte à l’aire ou aux conditions de production, à la qualité ou à l’image du produit d’appellation. L'autorité publique chargée d'autoriser ou non la réalisation de ces opérations est soumise à une procédure de consultation préalable obligatoire, directe ou indirecte, de l’INAO.
Chapelle Saint-Sixte d'Eygalières
LABEL AOP
Le logo rouge et or qui orne notre huile d'olive AOP (Appellation d'origine Protégée) de la Vallée des Baux de Provence est la résultante du respect de nombreux points.
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Tout d'abord, pour que notre huile eût été reconnue en AOP, il a fallu démontrer à l'INAO (Institut National des Appellation d'Origine) qu'elle en était digne, tant du point de vue de son antériorité, de sa spécificité que du savoir-faire des hommes.
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Les opérateurs (toute personne intervenant dans le processus d'élaboration depuis la plantation de l'olivier jusqu'à la commercialisation du produit fini) doivent respecter le cahier des charges et depuis la loi d'orientation agricole de 2006, un organisme d'inspection externe assure in fine le contrôle du respect du cahier des charges en tous points de la production.
Les contrôles interviennent depuis la parcelle de terrain (respect des variétés d'oliviers, de l'entretien des vergers, traitements phyto...) jusqu'au produit fini (typicité organoleptique des huiles d’olives) en passant par le respect des conditions de transformation
L'OLIVE
C’est une drupe dont la peau (épicarpe) est recouverte d’une matière cireuse imperméable à l’eau (la pruine) avec une pulpe (mésocarpe) charnue riche en matières grasses.
Noyau très dur, osseux formé d’une enveloppe (endocarpe) contenant une amande avec 2 ovaires dont l’un est généralement stérile. La graine produit un embryon qui donnera un nouvel olivier.
Un olivier commence à être productif dès l’âge de 8 ans, et est en pleine force de l’âge entre 35 et 150 ans
MON HUIle
d'OLIVE
Notre huile d'olive du Mas du Berger AOP de la Vallée des Baux de Provence se caractérise par un assemblage obligatoire de variétés d'olives, ce qui lui confère une complexité d'arômes unique.
Harmonieusement assemblées, l'Aglandau, la Salonenque, la Grossane et la Verdale des Baux de Provence donneront dans sa typicité une huile fruité vert dans laquelle on notera des arômes de foin frais, d'herbe coupée, de pomme, de noisette fraîche, d'amandon, d'artichaut cru, de feuille de tomate. Les proportions variables de ces variétés et le tour de main du moulinier permettent une palette d'arômes dans cette même tonalité. Les huiles de la Vallée des Baux de Provence ont une amertume (0 à 3 sur une échelle de 10) et une ardence (1 à 3 sur une échelle de 10) modérées.
Ces mêmes variétés, dans une typicité fruité noir, donneront une huile qui se caractérise par des arômes d'olives confites, d'olives noires, de cacao, de truffe, de champignon, d'artichaut cuit, de pain au levain, de pâte d'olive, d'une sensation douce, exempte d'amertume, et avec peu ou pas d’ardence (0 à 1 sur une échelle de 10) et de piquant (0 à 2 sur une échelle de 10).
Le fruité vert ou le fruité noir sont obtenus avec les mêmes olives. La différence est dûe au temps de maturation des olives entre le ramassage et la trituration. Un fruité vert est obtenu avec des olives cueillies le matin et transformées dans les 24 heures. Un fruité noir est obtenu en gardant les olives entre 4 et 5 jours entre le ramassage et la trituration. C'est tout le savoir-faire du moulinier qui lui permettra d'obtenir l'optimum dans ces deux fruités. La Vallée des Baux-de-Provence est une des deux seules appellation oléicole française à avoir deux fruités dans son AOP huile.
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La typicité de notre huile d'olive du Mas du Berger de la vallée des Baux de Provence vient de l'association de 4 variétés d’olive sur un terroir unique.
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Ces variétés d'olives sont :
- La Salonenque tire son nom de Salon-de-Provence. L’arbre est sobre, résistant à la sècheresse, le port est retombant. Cette variété confère de l'onctuosité à l’huile. Son rendement est bon, variant de 18 à 22 %. Ce fruit est aussi utilisé pour la confiserie : olives cassées de la vallée des Baux de Provence, parfumées au fenouil.
- La Grossane est pulpeuse et de belle taille. Elle présente des arômes de pamplemousse…, son huile est douce. L'arbre est vigoureux, sa mise à fruit est longue, le port est érigé. Les fruits vont à la confiserie (olive noire de la vallée des Baux de Provence), puis au moulin pour l’huile. Le rendement varie de 15 à 17 %. Les arbres de cette variété sont très attachés au terroir des Baux de Provence.
- L'Aglandau est une variété d’olive à huile, avec des rendements de 19 à 22 %. L’huile est d'un vert caractéristique et elle est ardente, ce qui lui procure des capacités de conservation prolongées. Elle peut aussi être utilisée en confiserie.
- La Verdale des Bouches-du-Rhône est typique de ce département, elle résiste correctement au froid. Le fruit long, peut-être utilisé pour la confiserie, en olive verte ou pour la production d’huile avec des rendements compris entre 14 et 15%.
Les récoltes se font à la main des premiers jours d’octobre aux derniers jours de décembre selon un calendrier des maturités qui varie très fortement d'un fruit à l'autre.
PREMIÈRE
PRESSION
A FROID
La méthode de fabrication de notre huile d’olive AOP de la vallée des Baux de Provence vierge extra pression à froid se décline en 4 étapes :
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1ère étape : Le nettoyage et l’effeuillage
Une fois les olives cueillies, elles sont transitées au Moulin, là le Moulinier peut entamer la première étape de fabrication de l’huile d’olive. Les olives stockées dans des box après leurs cueillettes sont transférées dans la laveuse, il s’agit d’un système mécanique où les olives passent sous des jets d’eau afin qu’elles soient nettoyées de toute poussière. L’effeuillage, quant à lui, est assuré par des hottes qui aspirent et par des trémies qui retiennent les feuilles et les bois laissés dans les box d’olives lors de la cueillette à la main.
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2ème étape : Le broyage
Les olives propres passent ensuite, avec leur noyau, dans la broyeuse. Lors de la production de l’huile d’olive, l’olive n’est pas dénoyautée, il est important de conserver son noyau afin de recueillir un acide permettant une meilleur conservation de l’huile. C’est un système de vis sans fin mécanique qui va permettre d’écraser et de malaxer la chair de l’olive et son noyau pour obtenir une pâte d’olive fluide. Il est important, lors de cette étape de malaxage de respecter une température inférieure à 27°C. Cette procédure de fabrication est un gage de qualité et la garantie d’une huile extraite par pression à froid.
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3ème étape : La décantation
Cette pulpe d’olive obtenue est ensuite déversée dans un décanteur séparateur horizontal où le liquide se sépare du solide. Sera récupéré seulement le liquide, un jus composé de l’huile de l’olive et d’eau de végétation contenu dans la chair de l’olive. La pâte sèche restante, appelé aussi les grignons, sont utilisés comme déchets pour un recyclage en compost.
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4ème étape : La centrifugeuse
Le jus obtenu par la décantation suit son chemin dans un réservoir cylindrique vertical, appelé centrifugeuse. Dans cette dernière étape, l’huile est séparée de l’eau et des éléments solides restants grâce à la force centrifuge. L’huile et l’eau étant deux éléments composés de molécules opposées leur mélange ne peut se faire, ces deux matières sont donc dissociées. Les corps les plus lourds tels que l’eau et les margines vont sur les rebords et les corps les plus légers telle que l’huile, quant à elle reste au centre. Deux sorties sont distinctes sur ce type de centrifugeuse, une pour l’eau et une autre ou l’huile d’olive s’écoule.
L’or jaune est enfin obtenu après ces différentes étapes, cette huile d’olive vierge extra peut-être consommée.
Au frais et à l'abri de la lumière
Les arômes commencent à changer au-dessus de 27°
A froid : conservation des phénols naturels qui lui assurent une meilleure conservation.
Elle se trouble à partir de 5°C et 10°C et se solidifie totalement à -6°C
A consommer dans les 2 ans.
Ne pas l’utiliser au-delà de 210° = son « point de fumée » où elle se détériore ; mais cela dépasse la température moyenne de friture =180° ; Elle se rancit moins vite que d’autres huiles végétales alimentaires à grâce à son « indice d’iode » peu élevé à 78/88 contre 83/99 pour l’arachide et 120/032 pour le tournesol.
